马铃薯会发芽是因为它过了休眠期，开始生长了。

马铃薯必须经过相当长的时间才能发芽。而这段时间的长短叫做“休眠期”。休眠期的长短，与品种和贮藏条件有密切的关系。有的品种休眠期长达4、5个月，也有的品种休眠期只有1个月，甚至新收获不久的块茎就能发芽，这是由品种的遗传特征所决定的。

马铃薯发芽跟龙葵素的含量提高，有高度的相关性，它是受到了光的影响，然后在原位合成的。龙葵素在长芽的马铃薯中含量最多。一般而言，发芽很少的马铃薯，彻底挖去芽和芽眼周围的部分，还是可食用的。如果发芽的部位很多，就应该扔掉。