杀青，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、部分红茶寺的初制工序芝一。

主要丰的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚寺的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。